• Autolyse (Vigtig start): Bland bageklar surdej, vand (de store mængder) og meltyper i din rørekedel eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen stå i 1-2 timer. Dette kaldes autolyse. Det gør, at glutennetværket i melet udvikler sig, og fermenteringen kommer godt fra start.
• Æltning: Efter 1-2 timer tilsættes gæren (rørt ud i den lille mængde vand) under æltning – enten på maskinen eller i hånden. Når gærvandet er æltet ind, tilsættes havsaltet. Ælt nu i ca. 10 minutter.

  Test: Dejen er klar, når den får en skinnende, glat overflade, og når du kan trække et "gardin" op med begge hænder (en tynd hinde, der ikke sprækker).
• Foldning og opbevaring: Kom dejen op i en smurt beholder (gerne en condibøtte). Nu skal dejen spændes op: Hiv op i dejen på midten med våde hænder, og læg dejen ned i beholderen igen (fold den ind under sig selv). Gør det samme på den anden side.
• Det smarte trick (flydetesten): Tag et glas med koldt vand. Tag en lille klump dej (størrelse som et fed hvidløg) og kom ned i glasset. Lad det stå på køkkenbordet ved siden af din store dej.

  Hvorfor? Når den lille klump flyder op til overfladen, er din brøddej færdigfermenteret og klar til at komme på køl.
• Hævning ved stuetemperatur: Mens vi venter på, at den lille dejklump stiger til overfladen, skal du gentage foldningen (opspændingen fra trin 3) ca. 4 gange med 20-30 minutters interval.
• Koldhævning: Når "flydetesten" er bestået (klumpen flyder), sætter du låg på beholderen og sætter dejen i køleskabet. Dejen kan med fordel "trække" 1-2 døgn i køleskabet, før den bliver bagt. Det giver den bedste smag og krumme.

Afbagningen

• Temperering: Tag dejen ud af køleskabet og lad den få temperatur på køkkenbordet i 1-2 timer, før du bager med den.
• Opvarmning: Forvarm din ovn på 250 °C varmluft (med over/under varme). Placér en rist med enten bagestål, pizzasten eller en omvendt bageplade i midten af ovnen under opvarmningen. Sæt også et ildfast fad i bunden af ovnen, som du senere kan hælde vand i for damp.
• Klargøring: Find en bagespade (eller en omvendt bageplade med bagepapir) frem, så du nemt kan glide bollerne ind i ovnen.
• Formning af boller: Vend forsigtigt dejen ud på køkkenbordet, som er drysset med lidt groft mel, kerner eller frø. Drys også toppen. Brug en dejspatel til at "hakke" dejen ud i 12 boller. På denne måde behandles dejen mest nænsomt, så du bevarer luftboblerne. Læg dem over på bagepapiret.
• Bagning med damp: Smid bollerne ind i ovnen direkte på det brandvarme bagestål/plade. Hav et glas iskoldt vand (ca. 2 dl) klar, smid det ind i det ildfaste fad i bunden, og luk ovnen lynhurtigt for at indkapsle dampen.
• Tid og temperatur: Bag i 15 minutter med damp ved 250 °C. Åbn lågen kort for at frigive damp. Skru ned på 150 °C varmluft og bag videre i 10 minutter. Lad bollerne køle af på en rist efter bagning.