Har I noget vegansk?
Skrevet for Dagrofa Foodservice (2022)
Denne bog er mit bud på at gøre det nemmere for kokke at kaste sig over den grønne kategori og tage de klassiske teknikker, vi kender fra kødet, og anvende dem på grøntsager. Med alt fra veganske mayoer og saucer til sandwichfyld og varme retter dækker bogen hele paletten. Målet? At vise, at det plantebaserede køkken ikke kun er muligt, men også lækkert og fyldt med muligheder.
Jeg har lagt vægt på stor smag og umami – for det grønne køkken kan sagtens spille på samme høje niveau som de traditionelle retter. Med de fem grundsmage i fokus kan du trylle grøntsager om til retter, dine gæster vil elske.
Kogebogen er gratis og kan downloades som PDF direkte fra Dagrofa Foodservices hjemmeside.
Foto: Martin Kaufmann for Dagrofa Foodservice
Fotos fra Har I noget vegansk?
Fotos: Martin Kaufmann for Dagrofa Foodservice
Foto: Praxis Forlag A/S
Gastronom
Grundbogen for gastronomer i Danmark
I den reviderede udgave af Gastronom (6. udgave) har jeg haft æren af at bidrage med de første 10 vegetariske opskrifter på hovedretter. Mit mål har været at vise, hvordan grønne retter kan være både kreative, teknisk udfordrende og fyldt med smag – på niveau med enhver klassisk hovedret.
Opskrifterne er ikke kun skabt til at inspirere nye generationer af kokke, men også til at udfordre dem. De vil indgå som en del af eksamensopgaverne på kokkeuddannelsen mange år fremover.
Det er en kæmpe glæde at være med til at forme fremtidens kokkeuddannelse med et grønt perspektiv – og sætte grøntsager på menukortet i endnu flere professionelle køkkener!
- Blomkål Florentine
- Friteret kartoffel og gruyere kroket
- Fyldte skalotteløg
- Græskar og pistacie
- Indbagt svampepostej
- Jordskokkefrikassé
- Paneret polenta og bearnaise
- Rødbede-pariser
- Sprød misoglaseret selleri
- Tempeh og svampebourguignon
Fotos fra Gastronom
Fotos: Martin Kaufmann for Praxis Forlag A/S