Italiensk foccacia med surdej og sprødhed i verdensklasse
En klassiker man ikke kan undvære, er det luksuriøse italienske foccacia brød. Denne surdejsfoccacia er intet mindre end fantastisk. Mmm… og god dekadent olivenolie, der smager af sydeuropæisk olivenlund, og det sprøde og svampede nybagte brød. HIMMELEN!
For at få det bedst mulige brød, vil jeg anbefale dig at bruge et bagestål til afbagningen. Det sikrer at din surdejs-foccacia bliver bagt med den helt optimale varmefordeling, og giver masser af sprødhed. Det er genialt til alle slags brød, og så kan du i øvrigt også lave helt perfekte pizzaer med et bagestål.
Jeg har købt mit bagestål fra Bagestålet.dk (annoncelink) – og jeg er oprigtigt super glad for det.
Surdej i min foccacia? Ja tak!
Selv de gamle romere vidste, at surdej er vejen frem, når dejen skal fermenteres og hæve til perfektion. Faktisk kaldte de deres flade brød “Panis Focacius” – bagt direkte på ildstedet, som var datidens svar på et bagestål.
Og navnet foccacia? Det stammer fra det latinske ord focus, der betyder “ildsted” eller “bagerens favoritsted”. Men okay, nok snak om latin – det her handler om brød, ikke sprog!
Så 1, 2, 3… BAG! 🙌🍞
Ingredienser
- 235 g Tipo 00 hvedemel
- 385 g vand – cirka 25 °C
- 200 g bageklar surdej
- 200 g ★ almindelig hvedemel
- 65 g ★ Manitoba hvedemel
- 100 ml ★ ekstra jomfruolivenolie af meget høj kvalitet
- 18 g ★ havsalt
- 40 g koldt vand – skal monteres i dejen under æltning
- 2 kviste frisk rosmarin
Sådan gør du
Dagen før
- Mix vand og alle de forskellige meltyper i en røremaskine eller skål, indtil det hele netop er blandet sammen. Lad dejen hvile i 30 minutter, så gluten-netværket udvikler sig, og fermenteringen begynder – dette kaldes autolyse.
- Start æltning på maskine eller i hånden. Tilsæt salt og ælt ved lav hastighed i cirka 10 minutter. Monter langsomt det kolde vand over 1 minut, mens du gradvist øger hastigheden. Ælt til sidst på maksimal hastighed, indtil dejen er glat, skinnende og slipper skålen.
- Overfør dejen til en smurt beholder med låg. Markér med en tusch eller elastik, hvor dejen når til. Lad dejen hæve cirka 20 % ved stuetemperatur (2-4 timer). Hvis du bruger en Condibøtte, skal den hæve cirka 3 cm over markeringen.
- Fold dejen to gange under hævningen ved at trække hvert hjørne ind mod midten og vend derefter dejen, så folderne ligger nedad.
- Når dejen er hævet 20 %, sættes den på køl til næste dag.
Dagen efter
- Tænd ovnen på 210 °C med bagestål eller pizzasten indeni.
- Forbered en form, fx en springform, med bagepapir i bunden. Hæld lidt olivenolie i formen, dump dejen i og tryk den let ud med våde fingre.
- Kom lidt af den gode oliven olie i bunden og dump nu dejen ned i formen og tryk den let ud med våde fingre.
- Lad dejen efterhæve i cirka 1 time, mens ovnen bliver gennemvarm.
- Pluk bladene af rosmarinkvistene og snit dem let. Hæld resten af olivenolien over dejen og lav dybe huller med fingerspidserne, så der dannes bobler og små fordybninger til olien. Drys med rosmarinen.
- hæld nu den resterende mængde olivenolie ud over dejen og pres med alle finger huller hele ned til bunden, gør det over det hele og der vil opstår dej bobler og dybe kløfter hvor olien ligger sig. Drys med rosmarinen
Afbagning
- Sæt foccaciaen i ovnen på bagestålet og bag i cirka 30 minutter. Hold øje med farven – toppen skal være gyldenbrun, ikke brændt.
- Hvis toppen mangler farve, kan du sætte ovnen på grillfunktion de sidste par minutter.
