• Autolyse: Bland bageklar surdej, den store mængde vand og meltyperne i din rørekedel eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen stå i 1-2 timer. Dette kaldes autolyse. Det gør, at glutennetværket i melet udvikler sig, og fermenteringen kommer godt fra start.
• Æltning: Efter 1-2 timer tilsættes gæren (rørt ud i den lille mængde vand) under æltning. Når gærvandet er æltet ind, tilsættes havsaltet. Ælt nu i ca. 10 minutter.

  Test: Dejen er klar, når den får en skinnende, glat overflade, og du kan trække et "gardin" op med begge hænder (en tynd hinde, der ikke sprækker).
• Foldning: Kom dejen op i en smurt beholder (gerne en condibøtte). Spænd dejen op ved at hive op i midten med våde hænder og folde den ind under sig selv. Gentag på alle sider.
• Flydetesten: Tag et glas med koldt vand. Nip en lille klump dej af (størrelse som et fed hvidløg) og kom i glasset. Lad det stå på køkkenbordet ved siden af din dej. Når den lille klump flyder til overfladen, er din dej færdigfermenteret og klar til at komme på køl.
• Hævning ved stuetemperatur: Mens vi venter på, at den lille dejklump består flydetesten, skal du gentage foldningen (fra trin 3) ca. 4 gange med 20-30 minutters interval.
• Formning og Koldhævning: Når dejen er klar (flydetesten), kan du vælge at lægge den over i en klargjort hævekurv drysset med mel, eller lade den blive i beholderen. Sæt låg/klæde over og sæt den på køl. Dejen kan med fordel "trække" 1-2 døgn i køleskabet, før den bages.

Afbagning

• Temperering: Tag dejen ud af køleskabet og lad den få temperatur på køkkenbordet i ca. 30 minutter, inden du går i gang (uanset om den er i beholder eller hævekurv).
• Opvarmning: Forvarm din ovn på 250 °C (over/undervarme). Placér et bagestål/pizzasten i midten og et ildfast fad i bunden af ovnen.
• Vend dejen ud:

  Fra hævekurv: Vend dejen forsigtigt ud på et stykke bagepapir (evt. ovenpå en bagespade/omvendt plade).

  Fra beholder: Drys bagepapiret med mel/kerner, vend dejen ud, og drys toppen. Du kan også forme og spænde dejen op på køkkenbordet først, hvis du vil styre formen mere.
• Bagning med damp: Smid brødet ind i ovnen på det varme stål. Hav et glas iskoldt vand (ca. 2 dl) klar, smid det i det ildfaste fad i bunden, og luk ovnen hurtigt.
• Tid og temperatur: Bag i 15 minutter med damp. Åbn lågen kort for at lukke damp ud. Skru ned på 150 °C varmluft og bag videre i 20 minutter.
• Afkøling: Lad brødet køle helt af på en rist efter bagning for at sikre den rette krumme.