Denne surdejsbrød opskrift er en kombination af mange forskellige fremgangsmåder. Jeg har taget det absolut bedste fra de klassiske surdejsmetoder og kombineret det med, hvad jeg synes passer bedre ind i en travl hverdag.
Helt ærligt, så er mit eget temperament sjældent tålmodigt nok til den lange proces, som et surdejsbrød helt uden gær kræver. Derfor har jeg udviklet denne hybrid-metode, hvor du får smagen og krummen fra surdejen, men sikkerheden fra en smule gær.
Et perfekt begynderbrød
Dette ølandshvedebrød med surdej er det oplagte sted at starte, hvis du er nybegynder i surdejsverdenen. For at bevare lysten til at bage og udvide sin horisont, er det afgørende, at man får succes med det, man kaster sig ud i.
Med denne opskrift lykkes du i langt højere grad, end man oftest gør med “rent” surdejsbrød uden gær. Du får et brød med en fantastisk skorpe, en saftig krumme og store lufthuller, men uden risikoen for, at dejen falder sammen eller bliver flad.
Ølandshvedens rolle
Brødet er bagt med ølandshvede, som er en gammel kornsort med en fantastisk smag og bageevne. Ølandshvede har et højt indhold af gluten, hvilket hjælper med at holde på de store luftbobler i brødet, samtidig med at det giver en dyb og nøddeagtig smag, der spiller perfekt sammen med syren fra surdejen.
Surdejsbrød med ølandshvede
Redskaber
- Røremaskine (anbefalet til æltning)
- Condibøtte med låg (eller skål til hævning)
- Hævekurv (banneton)
- Dejskraber / Spatel
- Bagestål eller pizzasten
- Bagespade (eller omvendt bageplade)
- Ildfast fad
- Rist (til afkøling)
Ingredienser
- 385 g vand (20° C)
- 65 g ★ ølandshvedemel (økologisk)
- 200 g ★ hvedemel (økologisk)
- 235 g Tipo 00 hvedemel (økologisk)
- 150 g bageklar surdej
- 15 g ★ havsalt
- 15 g vand (til at opløse gæren)
- 5 g gær (økologisk)
- ★ olivenolie (eller sprayfedt, til beholder)
Sådan gør du
- Autolyse: Bland bageklar surdej, den store mængde vand og meltyperne i din rørekedel eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen stå i 1-2 timer. Dette kaldes autolyse. Det gør, at glutennetværket i melet udvikler sig, og fermenteringen kommer godt fra start.
- Æltning: Efter 1-2 timer tilsættes gæren (rørt ud i den lille mængde vand) under æltning. Når gærvandet er æltet ind, tilsættes havsaltet. Ælt nu i ca. 10 minutter.Test: Dejen er klar, når den får en skinnende, glat overflade, og du kan trække et "gardin" op med begge hænder (en tynd hinde, der ikke sprækker).
- Foldning: Kom dejen op i en smurt beholder (gerne en condibøtte). Spænd dejen op ved at hive op i midten med våde hænder og folde den ind under sig selv. Gentag på alle sider.
- Flydetesten: Tag et glas med koldt vand. Nip en lille klump dej af (størrelse som et fed hvidløg) og kom i glasset. Lad det stå på køkkenbordet ved siden af din dej. Når den lille klump flyder til overfladen, er din dej færdigfermenteret og klar til at komme på køl.
- Hævning ved stuetemperatur: Mens vi venter på, at den lille dejklump består flydetesten, skal du gentage foldningen (fra trin 3) ca. 4 gange med 20-30 minutters interval.
- Formning og Koldhævning: Når dejen er klar (flydetesten), kan du vælge at lægge den over i en klargjort hævekurv drysset med mel, eller lade den blive i beholderen. Sæt låg/klæde over og sæt den på køl. Dejen kan med fordel "trække" 1-2 døgn i køleskabet, før den bages.
Afbagning
- Temperering: Tag dejen ud af køleskabet og lad den få temperatur på køkkenbordet i ca. 30 minutter, inden du går i gang (uanset om den er i beholder eller hævekurv).
- Opvarmning: Forvarm din ovn på 250 °C (over/undervarme). Placér et bagestål/pizzasten i midten og et ildfast fad i bunden af ovnen.
- Vend dejen ud:Fra hævekurv: Vend dejen forsigtigt ud på et stykke bagepapir (evt. ovenpå en bagespade/omvendt plade).Fra beholder: Drys bagepapiret med mel/kerner, vend dejen ud, og drys toppen. Du kan også forme og spænde dejen op på køkkenbordet først, hvis du vil styre formen mere.
- Bagning med damp: Smid brødet ind i ovnen på det varme stål. Hav et glas iskoldt vand (ca. 2 dl) klar, smid det i det ildfaste fad i bunden, og luk ovnen hurtigt.
- Tid og temperatur: Bag i 15 minutter med damp. Åbn lågen kort for at lukke damp ud. Skru ned på 150 °C varmluft og bag videre i 20 minutter.
- Afkøling: Lad brødet køle helt af på en rist efter bagning for at sikre den rette krumme.
Noter
- Dobbelt portion og maskine: Jeg laver altid en dobbelt portion, så jeg har til 2 friskbagte brød 2 dage i træk, eller en ekstra portion boller. En dobbelt portion passer nemlig lige præcis til en rørekedel på en KitchenAid, som er den maskine, jeg har stående herhjemme.
- Samme dej som boller: Opskriften på et surdejsbrød er faktisk den samme som på mine surdejsboller. Fremgangsmåden er bare lidt anderledes nogle steder, så tjek opskriften på surdejsboller med ølandshvede ud, hvis du har lyst til at prøve.
- Opbevaring: Jeg bruger condibøtter med låg (3 liters) som opbevaringsbøtter til mine deje. De er super gode, kan stables i skufferne, og man danner sig et hurtigt overblik over, hvad man har i køleskabet. Kæmpe anbefaling herfra!
Næringsindhold pr. 100g
