I knap 3 år var jeg og min gode kollega, Cecilie Baas, køkkenchefer på et ambitiøst projekt: Vi drev kantinen hos Mellemfolkeligt Samvirke. Opgaven var at omvende en hel arbejdsplads fra en helt klassisk frokostordning med masser af kød, til at spise 100 procent vegetarisk – hver dag.
I disse år erfarede vi og holdet i køkkenet, at stor smag altid vinder. Det gælder især, hvis folk ikke kan smage, at der slet ikke er kød i retten. Vi udviklede mange forskellige retter, elementer og opskrifter, som rummede netop denne forudsætning. Vores Borgmestersovs er en af dem, og den endte med at blive en altoverskyggende stjerne for de mange spisende.
En brun sovs med dybde og umami
Selvom den er uden kød, er det en rigtig “brun” sovs! Det er en Borgmestersovs, som har dybde, karakter og masser af umami. Men vigtigst af alt har den en stor genkendelighed, der taler direkte ind i vores minder om gode, trygge madoplevelser.
Den smager så godt, at den kan spises med ske, men den gør sig selvfølgelig også godt som sovs til diverse retter med grøntsagsbøffer og deller. Og er du ikke vegetar, er den også en fantastisk følgesvend til kødet.
Opbygget i 3 dele
For at få den helt rigtige smag, er opskriften delt op i 3 dele, som skal laves hver for sig og til sidst samles.
- Base 1: Dette er essensen af en ægte Borgmestersovs. Denne base skal Cecilie have 100% credit for. Den er så kraftig og god, at den også kan bruges alene som et hurtigere alternativ – den er f.eks. super som glaze over grillede grøntsager eller som en intens sauce.
- Base 2 & 3: Tilfører fylde og den rette konsistens.
Ingredienser
Base 1:
- 1 dl soya
- 100 g smør
- 1 1/2 spsk dijon
- 1 1/2 spsk saltet citron purre
Base 2:
- 2 dl rødvin
- 2 dl portvin
- 1 dl mørk balsamico
- 4 dl fløde
Base 3:
- 1 pakke champions eller svampe mix
- 1/2 pak timian (frisk)
- 4 kvist salvie (frisk)
- 2 fed hvidløg
- 2 løg
- 2 gulerøder
- 1/4 knoldsellerie
- 1 tsk sort peberkorn
- 5 dl grøntsagsfon (se opskrift hvis du ikke har en) (kunne også være fon af okse eller kylling)
- olivenolie til stegning
- salt til at smage til med
Sådan gør du
Base 1:
- Brun smøret i en lille kasserolle.
- Kom soya på, og lad det brus af.
- Blend Dijon, saltet citron purre og den varme væske sammen med en stavblender – væsken vil nu emulger, altså samle sig som en mayo eller en ægte sauce.
Base 2:
- Kog rødvin, portvin og balsamico reducer det ned til halvdelen i en gryde.
- Kom fløden på og lad den igen reducerer til halvdelen.
Base 3:
- Rens og halver svampe, og rist dem hårdt af i en brændvarm gryde med lidt olivenolie.
- Rens resten af grøntsagerne og urterne og hak dem groft. steg dem ligeledes hårdt af i en brændvarm gryde med lidt olivenolie.
- Hæld peberkorn, svampe og grøntsags blandingen sammen og kom fon på, og lad det reducer til halvdelen.
- Sigt det hele fra og samle alle 3 Baser i en gryde, brug stavblenderen til at få sovsen homogen under simmering.
- Smag til med salt, og juster med mere dijon hvis du savner lidt syre.
