Surdej er en livslang passion for mig. Derfor er det også en selvfølge, at jeg skal dele mine erfaringer og den bedste surdej-opskrift, der er kommet ud af mine mange forsøg, søvnløse nætter og kilovis af hvedemel.
Det fantastiske ved at bage med surdej er, at vi får bagværk ind i kroppen, der ikke har været igennem de industrielle produktionsmøller. Vi undgår at fylde maverne med forarbejdede produkter – her tænker jeg især på den konventionelle gær. Når vi undgår industrigæren og i stedet bager med surdej som eneste hævemiddel, har vores krop langt nemmere ved at arbejde med brødet inde i “maskinrummet”.
Surdej er mavens ven
En god surdej opskrift handler ikke kun om smag og store huller i brødet; det handler også om sundhed. Surdejen har nemlig en lang række fordøjelsesfremmende egenskaber.
Det naturlige indhold af bakterier – heriblandt mælkesyrebakterier – giver et langt større mineralsk og næringsmæssigt udbytte end brød, der blot er bagt med gær. Det hjælper markant på fordøjelsen og gør brødet sundere at spise.
Redskaber
- 2 glas eller beholdere (gennemsigtige er bedst, så du kan se aktiviteten)
- Låg til beholderne
- Køkkenvægt (præcision er nøglen!)
- Elastik (til at sætte rundt om glasset som niveaumarkør)
Ingredienser
- 100 g vand (20 °C)
- 50 g ★ hvedemel (økologisk)
- 50 g ★ ølandshvedemel fuldkorn (økologisk)
- tålmodighed (ca. 5 dage)
Sådan gør du
- Bland: Bland de 3 ingredienser (vand, hvedemel, ølandshvede) godt sammen i det ene glas.
- Markér: Hæld den mellemtykke dej over i det andet rene glas. Sæt elastikken rundt om glasset præcis der, hvor din dej går til. På den måde kan du følge med i surdejens fermentering og hæveevne undervejs (hvor meget den vokser over stregen).
- Hvil: Sæt surdejen på køkkenbordet med låget på klem eller et klæde over – den skal nemlig kunne ånde.
- Gentag (Dag 1-5): Nu skal du gentage processen de næste 5 døgn, to gange om dagen (helst morgen og aften).Fodring: Du skal tilføre 50 g af din "gamle" surdej til en ny portion ingredienser (100g vand + 50g hvedemel + 50g ølandshvede) hver gang.Discard: Den del af surdejen, som du sorterer fra/kasserer, kan du gemme på køl i en anden bøtte og bruge til f.eks. surdejspandekager. De smager super godt!
- Klar til bagning: Når du er nået til den sidste fodring, vil du være klar til at bage med den. Surdejen er bedst, når den er hævet til dobbelt niveau, bobler lystigt og dufter syrligt/friskt. Dette sker som regel 4-5 timer efter en fodring (afhængigt af varmen i rummet).
Vedligeholdelse:
- Dvale (Køleskab): Hvis du ikke skal bruge din surdej i et stykke tid, kan du sætte den i "dvale" i køleskabet. Den vil dog stadig gerne røres i engang imellem og fodres mindst én gang om ugen. Du kan også fryse den ned, når den er "på toppen", hvis du skal på ferie fra babydejen.
- Tamagotchi-metoden (Køkkenbord): Hvis du har mod på at passe din surdej som en Tamagotchi (ligesom i 90'erne), så har den det bedst på køkkenbordet hele tiden! Men så skal den også fodres hver dag – også selvom du ikke skal bage.
- Husk: Fodr altid din surdej på ny, lige så snart du har taget af den til bagning.
Noter
Næringsindhold pr. 100g
