Denne opskrift på boller med surdej er resultatet af mange eksperimenter i køkkenet. Jeg har ladet mig inspirere af en lang række forskellige metoder og har plukket det bedste fra de klassiske surdejsopskrifter.
Målet har været at skabe en opskrift, der passer ind i en travl hverdag – og til mit eget temperament. Helt klassisk surdejsbagning kræver ofte en tålmodighed, som kan være svær at finde tid til i dagligdagen. Derfor har jeg udviklet denne version, der kombinerer den fantastiske smag fra surdejen med sikkerheden fra en lille smule gær.
Surdejsboller for begyndere (og de travle)
Disse boller er det perfekte sted at starte, hvis du er ny i surdejsverdenen. En af de vigtigste faktorer for at blive ved med at bage er nemlig, at man får succesoplevelser tidligt i processen.
Når man kaster sig ud i bagning udelukkende på surdej, kan det være svært at styre hævningen, hvis man ikke har stor erfaring. Ved at tilsætte en lille smule gær til dine boller med surdej, sikrer du dig et flot og luftigt resultat hver gang – uden at gå på kompromis med den dybe smag og den seje krumme. Her lykkes du i højere grad end med de helt “rene” surdejsopskrifter.
Hvorfor økologi gør en forskel
I denne opskrift bruger jeg konsekvent økologiske ingredienser, og det er ikke tilfældigt. Min erfaring er, at boller med surdej bliver væsentligt bedre, når melet er økologisk.
Økologisk mel, som f.eks. ølandshvede, indeholder ofte mere vildgær og flere naturlige mikroorganismer på kornets skaldele. Det er netop disse mikroorganismer, der er ‘motoren’ i en god surdej og som giver brødet liv og karakter. Så gør dig selv den tjeneste at købe kvalitetsmel – du kan smage forskellen i det færdige brød.
Boller med surdej og ølandshvede
Redskaber
- Røremaskine (anbefales til den grundige æltning)
- Condibøtte med låg (eller anden beholder til hævning)
- Glas med vand (til "flydetesten" af dejen)
- Dejskraber / Spatel (til at dele dejen og flytte bollerne)
- Bagestål eller pizzasten (for at få den rette varme og skorpe)
- Ildfast fad (til damp i bunden af ovnen)
- Bagepapir
- Rist (til afkøling)
Ingredienser
- 385 g vand (20 °C)
- 65 g ★ ølandshvedemel (økologisk)
- 200 g ★ hvedemel (økologisk)
- 235 g Tipo 00 hvedemel (økologisk)
- 100 g bageklar surdej
- 15 g ★ havsalt
- 15 g vand (til at opløse gæren)
- 5 g gær (økologisk)
- ★ olivenolie (eller spray-fedtstof, til beholder)
Sådan gør du
- Autolyse (Vigtig start): Bland bageklar surdej, vand (de store mængder) og meltyper i din rørekedel eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen stå i 1-2 timer. Dette kaldes autolyse. Det gør, at glutennetværket i melet udvikler sig, og fermenteringen kommer godt fra start.
- Æltning: Efter 1-2 timer tilsættes gæren (rørt ud i den lille mængde vand) under æltning – enten på maskinen eller i hånden. Når gærvandet er æltet ind, tilsættes havsaltet. Ælt nu i ca. 10 minutter.Test: Dejen er klar, når den får en skinnende, glat overflade, og når du kan trække et "gardin" op med begge hænder (en tynd hinde, der ikke sprækker).
- Foldning og opbevaring: Kom dejen op i en smurt beholder (gerne en condibøtte). Nu skal dejen spændes op: Hiv op i dejen på midten med våde hænder, og læg dejen ned i beholderen igen (fold den ind under sig selv). Gør det samme på den anden side.
- Det smarte trick (flydetesten): Tag et glas med koldt vand. Tag en lille klump dej (størrelse som et fed hvidløg) og kom ned i glasset. Lad det stå på køkkenbordet ved siden af din store dej.Hvorfor? Når den lille klump flyder op til overfladen, er din brøddej færdigfermenteret og klar til at komme på køl.
- Hævning ved stuetemperatur: Mens vi venter på, at den lille dejklump stiger til overfladen, skal du gentage foldningen (opspændingen fra trin 3) ca. 4 gange med 20-30 minutters interval.
- Koldhævning: Når "flydetesten" er bestået (klumpen flyder), sætter du låg på beholderen og sætter dejen i køleskabet. Dejen kan med fordel "trække" 1-2 døgn i køleskabet, før den bliver bagt. Det giver den bedste smag og krumme.
Afbagningen
- Temperering: Tag dejen ud af køleskabet og lad den få temperatur på køkkenbordet i 1-2 timer, før du bager med den.
- Opvarmning: Forvarm din ovn på 250 °C varmluft (med over/under varme). Placér en rist med enten bagestål, pizzasten eller en omvendt bageplade i midten af ovnen under opvarmningen. Sæt også et ildfast fad i bunden af ovnen, som du senere kan hælde vand i for damp.
- Klargøring: Find en bagespade (eller en omvendt bageplade med bagepapir) frem, så du nemt kan glide bollerne ind i ovnen.
- Formning af boller: Vend forsigtigt dejen ud på køkkenbordet, som er drysset med lidt groft mel, kerner eller frø. Drys også toppen. Brug en dejspatel til at "hakke" dejen ud i 12 boller. På denne måde behandles dejen mest nænsomt, så du bevarer luftboblerne. Læg dem over på bagepapiret.
- Bagning med damp: Smid bollerne ind i ovnen direkte på det brandvarme bagestål/plade. Hav et glas iskoldt vand (ca. 2 dl) klar, smid det ind i det ildfaste fad i bunden, og luk ovnen lynhurtigt for at indkapsle dampen.
- Tid og temperatur: Bag i 15 minutter med damp ved 250 °C. Åbn lågen kort for at frigive damp. Skru ned på 150 °C varmluft og bag videre i 10 minutter. Lad bollerne køle af på en rist efter bagning.
Noter
- Udstyr: Jeg bruger condibøtter med låg (3 liters) som opbevaringsbøtter til mine deje. De er super gode, kan stables i skufferne, og man danner sig et hurtigt overblik over hævningen, da de er gennemsigtige. Kæmpe anbefaling herfra!
- Samme dej som brød: Denne opskrift er faktisk den samme som til mit surdejsbrød. Fremgangsmåden er bare lidt anderledes nogle steder, så tjek “surdejsbrød”-opskriften ud, hvis du har lyst til at prøve kræfter med et helt brød.
Næringsindhold pr. 100g
